Con o sin sombrero
| Autor | Alejandro Dungla |
Ésta es la temporada en la que conseguirás la mayor variedad de hongos en los mercados. Invítalos al plato
DISTÍNGUELOS
Amarillo
Va del amarillo brillante al anaranjado y se halla en muchas regiones del mundo. Tiene un ligero y agradable aroma a durazno.
Carnita
Con un sombrero de 5 a 10 cm de diámetro. Posee forma de embudo y es rojo purpúreo o pardo rojizo con granulaciones oscuras. Su sabor es dulce y un poco amargo.
Cemita
Hongos lisos, de color crema. Con un sombrero de 8 a 30 cm de diámetro, pies gruesos y bulbosos claros. Su sabor es dulce con notas a nuez.
Clavito
Crece en conjuntos en una base cilíndrica. Sus sombreros miden de 2 a 10 cm de diámetro. De color café o grisáceo, carne blanquecina y sabor suave.
Enchilados
Son diferentes tipos. Algunos parecen orejas y también se les denomina así, otros son de sombrero y base cilíndrica. Su nombre es por su color rojizo.
Morilla
Con un sombrero oscuro en forma de esponja. De sabor característico con marcadas notas a nuez. Es costoso y muy popular en la cocina francesa.
Pambazo
Con sombrero de color rojizo, consistencia grasosa y hasta 25 cm de diámetro. Pie blanquecino, tenuemente estriado y alveolado. Son carnosos y apetecibles.
Patita de pájaro
También conocido como escobeta, crece en forma de ramas unidas por una base. Su tonalidad es ligeramente amarilla y su carne, dulce y agradable.
Shiitake
Muy aromático, de color café y sombrero aplanado. Su sabor es único y muy socorrido en las cocinas asiáticas. Generalmente se consigue deshidratado.
Yemita
De sombrero globoso a plano con un diámetro de 10 a 15 cm. Es ligeramente pegajoso. Su carne es blanca y con sabor y olor muy agradables.
Fuentes: CONABIO y "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana", de Ricardo Muñoz Zurita.
Trucha, foie, caldo clarificado de pambazo
4 porciones
40 minutos
sencillo
Caldo de pambazo ½ taza de caldo de verduras + 8 hongos pambazos deshidratados Trucha 4 filetes de trucha de 120 gramos c/u + Sal + 240 gramos de bloque de foie gras + Flores de cedrón + Champiñones rebanados + Aceite de almendra
PREPARACIÓN
Caldo de pambazo
Calentar el caldo a 60 °C. Dejar los hongos reposar en el caldo durante una noche. Colar y reservar.
Trucha
Cocinar las truchas sazonadas con sal en un horno de leña. Retirar del horno y colocar encima el bloque de foie. Adornar con flores de cedrón y champiñones. Verter el caldo caliente y aliñar con gotas de aceite de almendra.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 479
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