Sugerencias del Gourmet/ Apariencias que engañan
| Autor | G. L. Othón |
Las apariencias engañan, eso es cosa sabida, pero en este momento la vida no está como para dejarse guiar por puras impresiones subjetivas.
La situación amerita valor y dar crédito a experiencias ajenas; así que fue la voz de un verdadero gourmand la que nos llevó a traspasar el umbral del restaurante Las Trancas, en Insurgentes y San Antonio.
Una vez en el interior se puede comprobar que los horribles colores de la fachada se repiten con profusión, muros cadmio, detalles crema, manchas verde, y así por el estilo los manteles. De la arquitectura puede decirse que no tiene solución estética, sin embargo las instalaciones son profesionales.
Las mesas se mostraban colmadas de hombres serios, corbata alzada y tundiendo los platos con verdadera concentración; así que se toma una mesa en el fondo, junto a un falso muro que no permite dudar que es rojo.
De una rápida ojeada se elige el entremés Trancas ($51.00), que promete abarcar una gama de las entradas que se ofrecen. Se presentan en un amplio platón por parejas, unos sopecitos, quesadillas de harina de maíz fritas, empanadas de harina de trigo también fritas y unas cazuelitas de maíz dorado, al centro una salsa roja de molcajete, todo sobre cama de lechuga.
El sope de chorizo, muy fresco, muy breve. Una quesadilla de queso, condimentado con sigilo; la otra de flor de calabaza aderezada al modo tradicional.
La empanadita de trigo rellena de picadillo colorado y muy sabroso, en receta personalísima.
Las cazuelas de maíz, copeteadas de marlin aderezado en escabeche, o quizá quede más claro definirlo como una tinga, de cualquier forma una delicia.
Excelente impresión de esta muestra; bien presentada, la salsa es memorable y las recetas de los guisados se muestran serias, personales, bien llevadas a cabo.
Apenas desapareció del centro de la mesa este platón cuando fue sustituido por otro, de menor tamaño pero de gran fuerza visual. Se trata de las laminitas de la sierra ($63.00), donde un carpaccio de res queda cubierto por abundantes rajas de chile serrano, lleva de guarnición un adorno y así la carne queda casi invisible al comensal.
Al probarlo se descubre que el aderezo corresponde al estilo que se podría llamar cantinero mexicano, es decir, salsas preparadas, maggi y similares, un poco de limón y algún truco del chef.
Lo que suena simple cobra en el paladar un brío extraordinario, la profundidad de los preparados, la acidez del limón, la calidad del filete y la nunca bien ponderada mordida de...
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