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Sugerencias del gourmet / Alto y claro

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Vincent
AutorG.L. Othón

Una de las herramientas más importantes para lograr un buen servicio es saber comunicar, no en el sentido de aprenderse el menú y recitarlo de corrido. Es con la intención de hacer contacto visual, entender al cliente y sus necesidades con suficiente destreza para responder y vender, sin que se sienta invadido o incómodo, que crea que fue su decisión y es una persona importante, aunque sea por unos momentos.

Esa impresión dio al gourmet el profesional mesero del restaurante Makoto, que tiene una magnífica vista a las copas de los árboles de Paseo de la Reforma y Campos Eliseos.

Este restaurante forma parte de un conjunto llegado desde Miami en un interesante intercambio. Lo recibimos, al igual que a Pubbelly Sushi, y están allá La 20, Puerto Madero, Hiden y más de una taquería.

La carta ofrece cocina japonesa moderna y se lee como una lista de tendencias bien adaptadas y con sentido. Hay entradas frías, entre ellas el Hamachi Ponzu ($320), con una sutil salsa blanca de soya y pasta picante de chile. No es una porción espléndida, pero los sabores son impecables.

Entre las entradas calientes, el Dynamite roll ($250), uno de sus estandartes, ejemplifica su filosofía. Es un rollo caliente con un arroz admirable y una cantidad generosa de cangrejo limpiado bajo un microscopio, envuelto con hoja de soya. Es el mar en una sola mordida, nada tradicional, todo perfección. Así da gusto sucumbir ante el encanto de una buena venta.

Otro de sus rollos populares es el Lobster maki ($350); las rebanadas parecen imposibles de abarcar. Desafortunadamente, el crustáceo estaba cocido de más, aunque el resto de los ingredientes, incluido el arroz a temperatura ideal, fueron trabajados con el cuidado y atención esperados de una cocina con este pedigrí.

De la sección de Robata, o parrilla, las Chicken wings ($190), resultaron...

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