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Sugerencias del gourmet / Estar a la altura

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Vincent
AutorG.L. Othón

El Tezka es uno de los restaurantes de mayor prestigio en la Zona Rosa. Fundado por el gran Juan Mari Arzak en 1994, ha tenido momentos de importancia y otros menos afortunados. En la actualidad se reagrupa con el cocinero Francisco Flores, dentro de los lugares que tienen una cierta solvencia dentro de la gastronomía en el DF.

Se llega al lugar y el autodebe quedarse en el estacionamiento del hotel, donde se ubica el restaurante. Una vez dentro, el capitán pasa a los comensales a la mesa y les señala lo que podrían pedir, así que se ordena el menú y todo comienza con unos Pimientos de piquillo confitados relleno de bacalao ($190.00). Uno de los platillos clásicos del Tezka, los pimientos son una delicia y lo serían más si se baja un poco el uso del ajo. En términos generales bastante bien y se comen con gusto, sólo que ese detalle de pronto hostiga.

De cualquier manera éstos resultan mejores que los Camarones a la plancha con almendra, salteados con pera y una salsa de maracuyá ($220.00). Más cercanos a la fantasía que a la realidad, se comen sin problema, pero le dicen poco al paladar. Son una suerte de algo que se quedó en las recetas del chef.

Se pide un Valdubón Reserva 2005 ($836.00), que de pronto está ausente en la cava. El capitán debe hacer un esfuerzo para encontrar la bebida adecuada, hasta que por fin la encuentra y la sirve. El tinto está discreto, tiene un cuerpo intermedio y al olerlo anuncia mejores cosas de las que trae encima.

Luego llega la Carrillera de ternera ($190.00) que está soberbia. Se presenta envuelta con piña asada con crujiente de cocoa, puré de chorizo y un toque de anís. Se come sin problema. La verdad aquí el chef Flores demuestra el talento que le dan los años ante los fogones. Un platillo de sabores contrastantes que resulta extraordinario.

Después vendrán los platos fuertes, que hay que esperar con ánimo de Job despreocupado. El Tezka está apenas ocupado por unas cuantas mesas y los meseros se esfuman. Ni siquiera hay a quien reclamarle el retraso. Por ahí, de pronto, pasa un encargado y se le pide que traiga lo que sigue. Dice que ya...

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