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Sugerencias del gourmet / Cuando el arroz no es perfecto

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Vincent
AutorG.L. Othón

Todo está en el arroz. Tradicionalmente, los aprendices de sushi en Japón trabajan al menos dos años en sus técnicas para preparar y sazonar el arroz antes de que se les permita acercarse a un pescado.

Los maestros agonizan sobre cómo mejorar su arroz, tienen recetas guardadas celosamente y discuten durante horas las pequeñas astucias que hacen la diferencia en el resultado final. La frescura de los ingredientes se considera como obvia, pero en la calidad del arroz se conoce la calidad del chef.

La búsqueda por el arroz perfecto nos llevó al Benkay. En la zona hotelera de Polanco ofrece un refugio de serenidad. Los materiales, colores y texturas, bañados con luz tenue y ambiente silencioso, son atemporales.

Así, sin mayores distracciones, se ordena un excelente Martini de litchi que tiene un toque ligero de crema de coco ($185). Con sonrisa discreta y vestimenta tradicional, las mujeres encargadas del servicio hacen una excelente labor.

La terraza con su jardín zen es el perfecto encuadre para leer la carta. Impresiona la lista de whiskys al igual que las propuestas de sake. El concepto es japonés en su forma tradicional sin mayores licencias creativas. Este acercamiento funciona muy bien, sobre todo cuando se comprenden las sutilezas que componen a esta cocina en su más pura expresión.

Se rompe la sensación zen al empezar a llegar la comida a la mesa. Las piezas de sushi, Tamago ($18) y Atún ($70) al igual que el Kaizoku Maki, rollo pirata, son toda una decepción. El arroz, que se debería servir a la temperatura del cuerpo humano, está muy frío. El frío acaba con su consistencia y no existe el menor rastro de haber sido sazonado.

Los pescados han visto mejores momentos y lo único que salva el honor es la frescura irreprochable del Uni ($70), erizo de mar. Sigue un Yakitori de pollo orgánico, de excelente calidad y salsa en su justo punto de dulzura; muy buena opción.

Correcto y no más que eso, es el Udon ($102); el Tempura Moriawase ($215) que le acompaña es francamente desagradable. Con una sonrisa y una disculpa va de regreso a la cocina y aparece uno nuevo, igual de...

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