Sugerencias del gourmet / Ser auténtico

AutorG.L. Othón

El sabor de la cocina vasca y la experiencia del chef Pablo San Román se combinan en este espacio

Sin importar lo que esté haciendo en este momento, debe salir corriendo hasta Las Arboledas y comer un Arroz cremoso con kokotxas y almejas ($245). No pude haber algo mejor o más importante. Este plato es del restaurante Ekilore, del chef Pablo San Román, quien tiene una trayectoria de más de 25 años en México y no ha perdido la autenticidad en el camino.

El concepto del restaurante es el de un asador vasco. La carta es sencilla: algunas botanas clásicas, pescados y asados en el horno Elitxu, que utiliza carbón de una manera muy eficiente, haciendo del humo un ingrediente más. Es lugar es amplio, sin mayores pretensiones, con un enorme barril aparente en un muro del cual sale sidra servida cual debe ser.

De regreso al arroz, llega burbujeante, caldoso en una cazuela de barro. Las kokotxas son la barbilla del pescado que los pescadores guardaban para sí; muchos argumentan que es realmente el mejor pedacito. Tienen una gran cantidad de gelatina y mucho sabor.

Una de las formas tradicionales de prepararlas es en salsa verde, una base de ajo, perejil y aceite de oliva que, al columpiar la cazuela, dulcemente se liga en una salsa espesa y, a veces, se acompaña con almejas. Aquí la impecable salsa es la base del arroz que está cocido al punto exacto. Las almejas, de concha café claro rayado, son dulces y con sabor suave. No se necesita más que una cuchara y dejarse llevar con desenfreno.

El chef está detrás de los fogones en la cocina que se ve al fondo, supervisando cada plato, pero también toma tiempo para dar vueltas por las mesas; es verdaderamente un cálido anfitrión. El servicio es francamente impecable. Basta levantar un poco la mirada para recibir una respuesta, los meseros son sumamente atentos sin ser invasivos. Un delicado balance que no es fácil de encontrar.

El Bacalao ($370) es otro gran plato. Sencillo, honesto, un muy generoso trozo del pescado nadando en una alberca de felicidad de ajo y pimientos de colores, cocinados...

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