Sugerencias del gourmet / Caída en picada

AutorG.L. Othón

La primera obligación del responsable de una cocina es probar lo que ofrece a los comensales.

Gloutonnerie fue en su momento, uno de los restaurantes favoritos del gourmet. Tenía un excelente servicio y cocina de buena calidad; su apoyo al consumo del vino era de sus fuertes. Nunca tuvo precios bajos, pero la calidad lo justificaba. Eso era antes.

Entonces también se ofrecían los vinos en una cajita con tarjetas que hablaban sobre una amplia oferta, que ahora no llega a todas las mesas.

Hoy se pide vino por copa y, a la tercera vez que se repite la petición, aparecen dos botellas en lugar de una lista de propuestas. Molesta el argumento de que "mejor tome una botella, ya que le salen cuatro copas".

Hoy la carta se encuentra bastante reducida, al igual que el buen trato del equipo de servicio hacia los comensales, y ni hablar de la comida.

Tal vez si alguien en la cocina la hubiera probado, serían incapaces de servir esa escandalosamente mala Terrina de foie gras ($420). Es una falta de respeto darle tan triste fin a un ingrediente tan noble como el hígado de pato.

Su tono oscuro, textura dura y fragilidad, eran consecuencia de cocer la terrina de más y a la temperatura equivocada. Por si fuera poco, le faltaba sal y se sirvió casi congelada. Había, entre las capas de foie, mermelada de higo.

Después de la tortura en forma de terrina, llega lo que llaman Sopa de jitomates rostizados ($125, chica).

Al pensar en esas palabras, lo primero que viene a la mente es una cálida y espesa mezcla de color intenso con sabor a verano. Aquí era un caldo aguado con pedacitos tostados y croutones rancios. A alguien le dio flojera hacer la sopa y diluyó con agua lo que tenía por ahí de base.

Lo único que continúa siendo relativamente rico es la Sopa de cebolla ($140, chica). El caldo tiene marcado sabor a res y la proporción...

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