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Sugerencias del gourmet / Cocina audaz

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Vincent
AutorG.L. Othón

La cocina sencilla es siempre bienvenida, pero también hay lugar para propuestas complejas, siempre y cuando estén bien ejecutadas. Este es el caso de Sepia, en la colonia Roma.

La casona tiene muros blancos con fotografías interesantes. Hay una terraza muy bonita, pero los reflectores son para la cocina abierta situada al fondo del lugar.

Cada plato de la carta es muy pensado, con raíces italianas -por la trayectoria del chef-, pero expresa libertad con conceptos interesantes. Hay tablas de charcutería italiana y quesos, se probarán en otro momento, sobre todo ante propuestas como el Paté de erizo ($218).

La generosa porción de mousse está dedicada a quien no teme a los sabores atrevidos. Es único. Le acompañan dos domos de una espesa espuma de pecorino. No es una espuma cualquiera, es densa y de gran intensidad. Así es como debe usarse el sifón en la cocina: sin perder de vista que lo primero es el sabor y después lo que quiera decirse de la modernidad.

Otra propuesta de perfección indiscutible resultó el Crudo de jurel ($238), una vez más con espuma, pero ahora de queso grana y tiene encima trufa fresca. Habían bastones de manzana verde, que aportaban textura y acidez, y hueva de pescado. La marinada era balanceada y rotunda para el prístino pescado. Un plato complejo en la combinación de sabores, pero con resultado francamente extraordinario. Indispensable probarlo.

El Filete de res ($438) tiene todas las verduritas del cajón, cocidas en su punto y sazonadas. Se ven por ahí muchos platos decorados con jardines; en este caso, cada elemento tiene sentido, aporta algo a la idea y está ejecutado con precisión. Bienvenida la variedad. La crema de cebolla rostizada es deliciosa y, una vez más, con sabor contundente. La carne, cocida al vacío, tiene buen sello. Otro gran plato.

La carta tiene propuestas a cuan más interesantes, como el Risotto tinta de sepia, camarón patagónico ($298). El arroz no podría tener mejor punto. Justo al...

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