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Sugerencias del gourmet / Desayuno ejecutivo

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Vincent
AutorG.L. Othón

Con cafeína en el sistema, enfocados y sin interrupciones, a partir de las no tan civilizadas ocho de la mañana, restaurantes como Au Pied de Cochon empezaban a llenarse de empresarios, políticos y todos aquellos que tenían desayunos de negocios.

Ese deporte extremo, que hoy está en pausa, era un excelente momento para tener reuniones productivas fuera de la oficina. Un gesto de gentileza dedicarse tiempo, pero no tanto como en una comida, y a lo que se iba.

No es necesario tener asuntos que arreglar para aparecer allí a media semana con buena compañía. Especialmente si se busca empezar con unas de las mejores versiones de Huevos Benedict ($208). Sí, el nombre es Benedict, no benedictinos como si vinieran de algún monasterio. Son todo menos ascetas.

En su versión clásica descansan sobre un english muffin, un redondito y pálido pan de levadura, con grandes hoyos, que se cocina a la plancha y se parte jalándolo -nada de cuchillo-, para crear los riscos y valles que se tuestan y son muy buenos receptores del lomo canadiense, el huevo pochado y la salsa holandesa.

Su origen, como el de todos los clásicos, es discutido. Nadie niega que fue en Nueva York, donde los desayunos de negocios son igualmente importantes. Involucra a varios individuos de apellido Benedict y anécdotas de restauranteros felices de consentirles. Nunca lo sabremos a ciencia cierta.

El huevo está en el punto perfecto: clara firme, yema que fluye, y salsa holandesa con un toque de acidez. Le acompañan un par de espárragos.

Como éste es un lugar de clásicos franceses, otra buena opción es el Croque madame ($220), el sándwich más vendido en ese país. Lo primordial es que tenga buen jamón, salsa mornay; es decir, bechamel con queso, y el balance correcto de pan. Se gratina y corona con un huevo frito.

La versión de Au Pied de Cochon presume sabor a excelente queso y es acompañada con ensalada. Podrían ser un poco más...

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