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Sugerencias del gourmet / Exquisitez andina

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Vincent
AutorG.L. Othón

La cocina peruana es un festín de sabores. Ahora el fenómeno es internacional, ya que los restaurantes del país andino se encuentran en muchas capitales. Uno de ellos es Mánkora, cuya chef Patricia Hernández Manzur fue galardonada por las máximas autoridades del Perú gracias a las excelencias de su arte culinario.

En la mesa, el comensal se dispone a disfrutar un Cebiche comendador ($170.00) que se prepara con salsa blanca, mariscos y un toque de apio. El propósito del restaurante es encontrar los sabores de la auténtica comida peruana, los platos tradicionales sin integrarlos a la fusión francesa. Claro está que a veces esa búsqueda es un tanto difícil, sobre todo por las materias primas, tan sólo el maíz choclo, el de granos de mayor tamaño, ha tenido que sustituirse por otros. Lo principal es que Mánkora trabaja sobre la idea de una comida cercana a lo regional. En el caso del cebiche comendador lo menos que puede decirse es que está magnífico.

Resulta obligado un Pisco sour ($85.00), este preparado tiene el aguardiente de uva, limón, azúcar, clara de huevo, hielo y amargo de Angostura. Ideal para los momentos de calor, aunque aquí el barman exagera en el uso del pisco.

Una entrada bien surtida es el Piqueo ($210.00). Incluye anticuchos, que son brochetas; crocante de costilla de cerdo; tamalitos, y papa rellena de carne. Recomendable para dos personas; muestra pequeña y contundente de la gastronomía andina.

Algo semejante podría decirse de la Ronda Marina ($210.00) que se compone de tres porciones pequeñas de cebiche de pescado; tiradito de pescado, los cortes finos que se sazonan con pimienta, cebolla y ají; y pulpo al olivo. Se sugiere acompañarlos con mayonesa de aceituna negra.

Del vino se elige un blanco gallego: Lagar de Cervera 2008 ($470.00), un Albariño con un ligero sabor afrutado que contrasta con el toque seco del final. Un caballito de batalla que pocas veces queda mal. Este caldo acompaña muy bien a la Ensalada silvestre ($105.00) que tiene arúgula, parmesano, lechuga y espárragos.

El plato fuerte es un tradicional Arroz con pato ($270.00) que viene del norte...

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