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Sugerencias del gourmet / Gran panorámica

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Vincent
AutorG.L. Othón

La cocina mexicana ha alcanzado el rango de Patrimonio de la Humanidad. Justo reconocimiento a una propuesta culinaria que admite la diversidad de sus regiones.

En otro tiempo, el gastrónomo Luis Marcet, ahora fallecido, se quejaba de que la gastronomía nacional sólo se degustaba en las casas familiares; esto ha cambiado y restaurantes, auxiliados por los chefs, se preocupan por darles forma a recetas tradicionales y a propuestas que surgen al calor de fusiones e ideas contemporáneas.

En fin, el restaurante El Mayor está dedicado a la culinaria mexicana. Por cierto, que el edificio cuenta con una terraza de vista excepcional, que permite observar el Templo Mayor. El arquitecto que logró una integración tan interesante de lo viejo y lo nuevo, lo tradicional y lo actual, fue Alberto Kalach. El restaurante mantiene una noción minimalista en sus espacios y en su mobiliario, que contrasta con el barroquismo habitual en nuestra cocina.

Para comenzar, un Carpaccio de callo de hacha al aguachile ($110.00), esta suerte de cebiche se ha sobrecargado de cebolla. Error craso, sobre todo porque destruye la sutileza del callo. El platillo se complementaba con un poco de chile manzano. Los excesos en la cocina terminan por devastar las propuestas coquinarias. Ante la sorpresa del comensal, el mesero hace la sugerencia de un Queso oaxaca empanizado y servido con salsa verde ($90.00), que tampoco es una tabla de salvación. El lácteo tiene una categoría equis y la salsa está exenta de matices. Pasa sin pena ni gloria.

El vino elegido es un blanco Maríatinto Celeste ($480.00), que viene del Valle de Guadalupe y que está hecho con uva Sauvignon Blanc. Un caldo mexicano que mantiene el equilibrio entre un exquisito toque seco y un eco, apenas un acento ligero, en lo frutal. Pasa muy bien, en estos días de calor tropical.

A pesar del tiempo, se pide una Crema de espinacas con almejas ($69.00), que se come sin apuros, con el pleno disfrute de lo que está correcto y proyecta su sabrosura. El contraste de la hortaliza con el marisco está bien logrado y esto se agradece.

Llega a la mesa una Ensalada de jitomate deshidratado y queso de cabra ($80.00), que se...

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