Sugerencias del gourmet / Un gran viaje por la memoria

AutorG.L. Othón

El recuerdo puede ser poderoso porque involucra los cinco sentidos, regresamos al lugar, la compañía y cómo nos sentíamos. Qué gran impacto puede causar un buen restaurante.

Contramar tiene ya más de 20 años abierto y las visitas a lo largo de este tiempo siempre han dejado los mejores de los recuerdos.

Es interesante observar su evolución y cómo se ha consolidado, no tanto en el menú -que no ha tenido cambios mayores-, sino en la forma de capturar lo esencial y elevarlo. Lo que percibimos como lo más sencillo es engañosamente difícil de ejecutar a la perfección. Son múltiples factores; a veces, parece ciencia nuclear.

Hay que tomar, por ejemplo, las mil veces imitadas Tostadas de atún ($315, orden de 4). Cada componente es impecable, empezando por la tostada, crujiente, resistente y sin el sabor a rancio de la freidora que ve cambio de aceite cada 6 mil kilómetros.

La base de mayonesa es compleja, pero en la cantidad justa para no dominar, el atún prístino brilla con un marinado muy ligero; ofrece contraste de sabor el poro frito, crujiente y con tono uniforme. Termina una rebanada de aguacate en su punto. Es un juego de texturas y sabores perfecto.

Impresiona que en cada visita se sirven idénticas, la estandarización es importante: la idea regresa a la memoria y no recibir lo mismo es una de las mayores decepciones.

El Ceviche Contramar ($240) es un gran plato sin fuegos de artificio. Directo y al grano, es lo que es en su mejor versión. Un mensaje contundente que implica seguridad en la materia prima, en el sabor a limón recién exprimido y el balance justo de sal. A veces, el complicar las cosas oculta defectos de raíz.

Su Pescado a la talla Contramar ($624, por 650 g) es igualmente perfecto. La variedad cambia; hoy fue cabrilla...

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