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Sugerencias del gourmet / Incertidumbre que se abraza

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Vincent
AutorG.L. Othón

Visto en un ataque de optimismo extremo, operar en época de pandemia puede servir como "apertura suave"; es decir, trabajar a medio motor, con pocos comensales, para medir fuerzas en la cocina y entrenar al equipo de servicio.

Es tiempo de mucho aprendizaje y consolidación. Esperemos que así queden estos meses registrados en la memoria. O tal vez esté en la naturaleza de los restauranteros seguir poniendo un pie delante de otro a pesar de las circunstancias.

Mucho que pensar mientras cae la tarde, en muy buena compañía, en la terraza de Masaryk que alberga la sucursal capitalina de uno de los restaurantes favoritos de Miami. Las ideas fluyen mejor con un perfecto Shiso sour ($185) en mano. Combina jugo de limón, hojas de shiso y tequila; tiene, al final, un toque picante y una espuma sólida que se produce al agitarlo con una clara de huevo. Es ácido, complejo y justo lo que se espera de un buen coctel.

El lugar cuenta con uno de los mejores pedigrís. El chef fundador tiene una trayectoria impresionante, con grandes colegas neoyorquinos: Ripert y Vongerichten. Con su gerente-socio abrió Zuma, restaurante que detiene el tráfico en Miami, para luego quedarse en el vanguardista distrito de Wynwood con KYU. Era 2016 y sacudieron a la ciudad. Sigue siendo un preferido indiscutible.

Es difícil encasillar su cocina, tiene influencia asiática, nada de sabores tímidos y mucha presencia de humo. En el fondo, se nota buena escuela; así lo demuestra su delicioso Duck burnt ends ($380). El pato presume las especias doradas de un BBQ tradicional y un jugo impecable. Alguna vez se atrevieron a venderlo cual coctel, en un caballito con un poco de coñac. Eso es certeza sobre la calidad de su producto.

Igualmente, bien adaptados a su casa capitalina, están los Pork buns ($219), con su...

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