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Sugerencias del gourmet / Mariscos irreverentes

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Vincent
AutorG.L. Othón

Esta cocina, con profundo conocimiento y respeto por los ingredientes, puede darse el lujo de un nombre para muchos impronunciable

El santo norteño no totalmente oficial, Malverde, supervisa la operación desde un pequeño altar con peluches alusivos al nombre del lugar y ramitos con hojas de cinco picos. Domina el espacio amplio, azul estridente, donde retumba música de banda sinaloense.

A pesar de tener dos pisos, todas las mesas, respetando la distancia, están llenas y en la banqueta hay largas filas de gente que piensa que con la mirada pueden acelerar a los comensales. Y es que, cuando los mariscos llaman, hay que acudir con urgencia; especialmente, al tratarse de un lugar con esta calidad.

Los capitalinos tuvieron la primera probada de la cocina del mochiteco Luis Valle en el Mercado de San Juan. Tomó un lugar cercano a las tapas, desde donde presidía la operación; aquello parecía una gran fiesta en la que todos querían estar.

Inicialmente, los locatarios estaban felices por el gran flujo de gente que atrajo, pero después se convirtió en enojo, hubo quejas del humo, las cervezas y la pachanga de las filas que daban vuelta al mercado esperando probar sus delicias.

Luego, hizo por ahí una aparición efímera, colaborando con Lucho Martínez, hasta que felizmente aterrizó en un local ubicado en la calle Río Lerma.

Ésta es una cocina dirigida por los ingredientes. Los mariscos esperan en una cámara de refrigeración; a través de su amplia ventana pueden verse impecablemente acomodados y etiquetados. Y es que, a la hora de cocinar, se toma todo con el rigor de un lugar mucho más serio.

Destaca la calidad escandalosamente perfecta de sus productos. Saben a mar en su mejor expresión. Todo estuvo nadando hace apenas unas horas en las costas sinaloenses, desde donde llega, exclusivamente para él, cada par de días. Aun así, se acaban algunas cosas.

Basta tener el gusto de verlo abrir conchas, lo hace con un cuchillito, cariño y parsimonia. Las contempla, se toma su tiempo y las acomoda en platos, mientras alrededor...

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