Sugerencias del gourmet / Hay que saber decir que no

AutorG.L. Othón

Ante una lista que sonaba impresionante de un menú sugerido, el gourmet preguntó si se podía sustituir uno de los múltiples platillos. La respuesta fue un no rotundo seguido por una displicente explicación sobre las habilidades matemáticas del chef. Entre líneas se transmitía con deleznable actitud, un mensaje desagradable.

En un menú de mil pesos por persona, se puede hacer algo por tratar de tener clientes satisfechos. Cero en tacto para tratar a los comensales. Lástima porque el restaurante, en un hotel con tradición de calidad, tiene una decoración que impresiona.

Inicia la degustación con un Carpaccio de Hamachi ($180.00), la salsa a base de soya era acertada aunque las gotas de salsa Siracha dominaron todo e hicieron que se perdiera la sutileza del pescado. Por otra parte, el Rollo dinamita ($140.00) tenía un arroz mediocre. Imperdonable.

Al prender la plancha del teppan yaki todo cambió. El chef trabajaba con profesionalismo mientras que sonriente hacía plática ligera al saltear verduras y hacer un rollito de espinacas. Todo sazonado, cocido en su punto, excelente trabajo.

Se empieza con un lujo en todos los sentidos: foie gras, mango fresco y hongo shiitake ($560.00). Una porción muy generosa de hígado de pato se sella a la plancha con los hongos y el mango. La combinación resulta celestial. Es un juego de sabores realmente exquisito. Lástima que en cocina se les olvidó sacar la vena y tendón que se encuentran en un extremo del hígado, una sutileza que se espera de un restaurante así.

Continúa Premium mexican wagyu 100 gramos ($650.00). Es un corte de filete de extraordinaria calidad de la raza de ganado japonesa que se distingue por su alto contenido de grasa. Es inexplicable que se le haya dejado el tendón que los carniceros conocen como espejo. Sin embargo, los cubitos de carne son suaves en extremo. Se acompañan de maravilla con las...

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