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Sugerencias del gourmet / Sello personal

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Vincent
AutorG.L. Othón

Un modesto platito de verduras coloridas es la guarnición. Es todo. Sin embargo, oculta una engañosa complejidad; así sucede con los grandes.

Al igual que una gran actuación de cine está hecha de sutilezas y pequeños gestos, un prístino ejote brilla sin reflectores, con un punto perfecto de cocción, vivo, como las zanahorias, calabacitas, coles de Bruselas, elotes tiernos y champiñones. Cada uno en su momento; el conjunto sazonado en equilibrio absoluto, un verdadero alarde de técnica y respeto por el producto y el bienestar de los comensales. Si así se prepararan todas las verduras del mundo, el gourmet consideraría ser vegetariano.

No es fácil cuando se tiene el gran peso de las expectativas. Sud 777 es uno de los grandes restaurantes de la Ciudad. El chef Edgar Núñez, a la distancia, parece reservado, incluso serio, pero manifiesta una singular perspicacia, expresada en su sentido del humor, y un talento especial para jugar con la mente de los comensales y la identidad mexicana. El restaurante ubica a su cocina sin dudar del origen, en un mapa donde lo primero son sabores contundentes.

Ejemplo claro es el Fideo seco ($285). Es una propuesta familiar, indisociable de nuestra memoria. Toma este humilde plato y lo eleva a bomba de umami intercalando morillas en una base de chiles secos extraordinaria. La cantidad justa de queso cotija ofrece contraste, y una muestrita de panceta de cerdo suave es un guiño al oriente. Solo el fideo vale la visita. Su cocina es un diálogo con lo que sucede en el resto del planeta, sin perder la originalidad.

La carta está estructurada en entrantes, líquido y verde, fuertes y postres. También hay menú degustación. Así es, un gran restaurante: no figura de un día al otro, se construye con detalles que resultan en una propuesta que, con altavoz, lanza inequívoca la tonada de su autor.

La Sopa de tamal oaxaqueño ($140), es otro gran acierto. La mente dice tamal, la textura dice sopa espesa y la guarnición fresca, contrastando con el mole negro, arma un...

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