Sugerencias del gourmet / Del servicio a la hospitalidad

AutorG.L. Othón

El servicio en un restaurante es lo que hacen -o deberían hacer-, todos los meseros. Está basado en el guión establecido por la gerencia e incluye una lista de acciones razonables para que el comensal tenga una experiencia positiva.

La hospitalidad, por otra parte, es el arma secreta para marcar la diferencia. Consiste, en pocas palabras, en establecer una conexión emocional con los clientes que cambia toda la historia. No es fácil encontrar estos lugares, si se descubren, hay que volverse habitual.

Romina es un restaurante pequeño en Polanco a donde no ha llegado el otro memorándum. El número de platillos en los que es aceptable usar aceitunas negras de lata, amargas y rebanadas, es exactamente cero. Sin embargo, ahí estaban, cubriendo a la Bruschetta sfiziosa dello chef ($89).

El punto de una bruschetta es ofrecer una rebanada de pan como vehículo de jitomate prístino o alguna preparación ligera para abrir apetito y dejar que el vino fluya. En este caso, era salsa de jitomate con queso fundido y frío, jitomate sin madurar y las temidas aceitunas negras combinadas con verdes. Ni las gotas de pesto mejoraron el asunto. Mal inicio.

El resto de la carta enlista platillos italianos muy básicos, se cuela por ahí un tono pretencioso. Cuando un lugar habla de un plato usando la palabra joya, provoca desconfianza.

Igual de grave es la falta de terminología correcta, como con la Insalata di carciofi freschi ($157). Para empezar, la alcachofa no era fresca, era envasada, lo cual puede ser bueno siempre y cuando se enjuague o marine antes de servirla, o se use una conserva artesanal empacada en aceite. No era el caso.

Peor aún, el aderezo era descrito como sabayón de vinagre balsámico. El término implica el uso de yemas batidas con cierta temperatura para lograr una textura espumosa y ligera, no una vinagreta básica a la cual le hubiera venido bien un poco de sal y pimienta.

Entre las pastas, especialidad de la casa, se...

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