Sugerencias del Gourmet / En la tradición mexicana
| Autor | G.L. Othón |
La Fonda El Refugio es un sitio que tiene años, más de 40, en la tradición de la cocina mexicana. Su fuerte son los antojitos y su público frecuente son los turistas que deambulan por la Zona Rosa. Un aspecto que debe cuidarse es el hueco de la entrada, una especie de trampa que cubre un tapete y que al pisarlo puede provocar una caída o una lastimadura de tobillo.
Ya en el interior se observa una decoración que evoca la charrería con cuadros que algo le deben a Ernesto Icaza, con esos hombres campiranos que vivían en las haciendas. Esto sin olvidar un universo folclórico que está en las paredes y a lo largo y ancho del restaurante.
Con el apetito a cuestas se pide una orden de sopes ($60.00), que están preparados con salsa verde y pollo. Aceptables, se comen sin escalas. Mientras que el entremés ranchero ($65.00), tiene altibajos que lo hacen prescindible. Se compone de longaniza que se ha freído de tal modo que al servirla es algo incomible. El embutido se reseca y probarlo es experiencia ingrata. El chicharrón está pasable y el queso está bien, pues es fresco y se prueba sin dificultades.
Sigue un caldo tlalpeño ($46.00) que puede catalogarse de mediocre. Es un simple caldo de pollo con verdura, que han dejado sin sus componentes esenciales. Falta el condimento del chile que le otorgue matices al platillo.
Debe pedírsele a los comedidos meseros que traigan el picante. Ellos traen un chipotle directo de la lata y eso sirve de palanca gastronómica para un tlalpeño condenado al fracaso. Con desaliento continuó la degustación, sólo que ahora hubo una gratísima sorpresa con la sopa de nopalitos con quintoniles ($46.00).
Espléndido ejemplo de un buen trabajo culinario: casera al extremo, la preparación admite ese gusto que parecía perdido en el vaho de las tradiciones. La sopa tiene una textura adecuada, ni muy espesa ni muy caldosa, y la combinación de los nopales y la hortaliza, que además son los muy mexicanos quintoniles, que algunos agregan a los tacos placeros, recupera el ánimo y abastece la idea del hallazgo.
Las jarras de agua de limón y chía ($80.00) y de jamaica ($80.00) son de primera calidad. El servicio tiene experiencia y atiende a la clientela con seguridad. A veces les toca el triste papel de justificar, con algo de desaliento, lo que sale de los fogones de La Fonda El Refugio.
El restaurante termina por reivindicarse con los platos fuertes, tal es el caso de los chiles rellenos de picadillo, que son en verdad...
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