Sustentable y exquisita

AutorViridiana Muñoz

En el Golfo de Baja California habita una especie endémica que durante 20 años ha estado en peligro de extinción: la totoaba, un pez muy codiciado en el mercado asiático y cuya pesca ilegal devino en la cuasi desaparición de la vaquita marina.

Existen registros de captura comercial de 1929 a 1975, pero fue hasta 1991 que este ejemplar carnívoro fue declarado oficialmente en peligro de extinción, según datos de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

Su sobreexplotación se debe a que, en China, el precio de su vejiga natatoria ronda los ocho mil dólares por kilo en el mercado negro, pues falsamente se le atribuyen propiedades afrodisíacas y curativas.

"Migrantes chinos llegaron en los años 20 a Mexicali para la construcción del ferrocarril y ellos encontraron recursos alimenticios en el Mar de Cortés, entre ellos la totoaba y comenzaron a sobreexplotarla", señala el chef e investigador Nico Mejía.

Sin embargo, desde 2018 es posible consumir totoaba en México sin incurrir en un delito, pues la Semarnat fomentó el mercado legal mediante criaderos registrados, nombrados Unidades de Manejo para la Conservación de Vida Silvestre (UMA).

Gracias a la iniciativa Pesca con Futuro, que incentiva las granjas de acuicultura sin impacto ambiental en Baja California Sur, la versátil y delicada carne blanca de este pescado mexicano vive un auge en las cocinas nacionales, donde es considerada un producto de calidad por su delicada textura, gran sabor y alto contenido de proteínas y ácidos grasos Omega 3.

COMPRA RESPONSABLE

Antes de comprar totoaba, pregunta de dónde proviene o revisa el marcaje según la NOM-169-SEMARNAT-2018, que establece las especificaciones para una rápida identificación de ejemplares procedentes de las UMA.

El 3 de marzo, la Semarnat liberó cerca de 500 mil ejemplares de totoaba macdonaldi a su hábitat. En vida silvestre, esta especie llega a medir 2 metros y pesa hasta 100 kilos.

FAVORECIDA POR EL FUEGO

Su textura blanda y sabor ligeramente dulce se realzan con la cocción, describe el autor de "Algas comestibles de Baja California" y "Las costas de Colima, gastronomía de mar con corazón de tierra".

"La totoaba tiene un sabor exquisito, ligeramente anuezado, que se vuelve más pronunciado al contacto con el calor. Yo la preparo a la plancha, al horno, frita... porque cruda, no se aprecian tanto sus bondades.

"Ingredientes que le van: aceite de oliva, limón y sal de Colima. Una buena dosis de acidez le sienta bien...

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