De la taberna a las estrellas

AutorTeresa Rodríguez

El 20 de noviembre recibirá un reconocimiento como Embajador Mundial de la Gastronomía, en Nueva York; en 2013 fue depositario del Premio Nacional de Gastronomía, en España; su restaurante Coque, en Madrid, ostenta dos estrellas Michelín y 3 soles de la Guía Repsol.

Con tan sólo 41 años de edad, Mario Sandoval ha alcanzado la cima, pero su historia culinaria comenzó a gestarse desde la infancia.

COCINERO INCIPIENTE

El sonido acompasado del mortero, los aromas a romero, tomillo, azafrán, sofrito de pimentón, consomé de gallina, asado de cochinillo... son recuerdos atesorados en su memoria; remembranzas de una infancia feliz entre tres hermanos y unos padres entregados a la hospitalidad en un pequeño local en Humanes de Madrid.

"Crecí en una familia muy humilde que quería servir a los demás. El primer Coque era una casa de comidas, con la taberna abajo y la vivienda arriba; para ir al colegio había que cruzar la taberna.

"Cuando era adolescente, ya sabía mucho de la cocina. Lo aprendí indirectamente, de ver a mis padres cocinar y escuchar conversaciones sobre el besugo, la chuleta de aguja, la de riñonada...", rememora.

Su padre lo llevaba al Mercado de la Cebada, al caladero de Gran Sol, a la frutería; Mario se hacia amigo de las tenderas y así aprendió, de manera precoz, cómo diferenciar lo bueno de lo excelente.

"Desde los 12 años echaba una mano en el restaurante los fines de semana. Empecé por los postres, el arroz con leche, la leche frita, las torrijas, el flan de huevo...

"Cuando era niño quería ser cocinero con el afán de ayudar a mis padres y estar con ellos", confiesa Sandoval.

DESPERTAR CREATIVO

Se graduó de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, pero lo que revolucionó su visión de la gastronomía fue una estadía en elBulli. Corría el año 1996 y Mario regresaría a Humanes decidido a cambiar la filosofía de Coque y hacer una cocina vanguardista.

La transición no fue fácil, en la carta convivían platillos de tradición y nuevas propuestas; los clientes iban a la segura.

"Estuve cinco años comiéndome lo que yo hacía porque todos querían el cochinillo, la sopa de pescado, el revuelto... pero nunca perdí la ilusión.

"Gracias a las mujeres, que venían con los maridos y decían: 'yo quiero probar el platillo que ha hecho Mario, el pescado nuevo', introduje mi cocina en Coque.

"Fue un camino muy difícil, mis hermanos me apoyaron al 100; podían haber dicho 'vete a otro sitio', pero apostaron por mí", confiesa el cocinero.

Y aquella...

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