Tabla de quesos mexicanos
| Autor | Arisbeth Araujo |
Quizá México no tenga una tradición quesera tan arraigada como Francia, Suiza u Holanda, pero lo cierto es que en este País se elaboran por lo menos 50 variedades de queso, eso sin incluir las imitaciones de lácteos europeos y los productos de manufactura casera que se distribuyen sólo de manera local en pequeños poblados.
La mayoría de los quesos mexicanos se fabrican en la zona de El Bajío (Jalisco, Michoacán, Guanajuato y Querétaro), al sur (en Oaxaca, Chiapas y Guerrero) y al oriente (en Puebla, Veracruz, Tlaxcala e Hidalgo).
"Algo característico de los quesos mexicanos es que casi todos son blandos o semi maduros y se elaboran con leche de vaca", explica Juventino Zúñiga, fabricante y dueño de El Queso Gourmet.
Variedades como ranchero, requesón, asadero y el tipo manchego se hacen en todo el País, aunque cada región productora les imprime su sello distintivo. No es lo mismo comerse un queso ranchero de Jalisco que uno de Querétaro.
Según explica el experto, la mayoría de los productos mexicanos son ideales para gratinar, botanear o espolvorearse sobre platos de cocina tradicional.
El gran problema es que la distribución de estos quesos es muy limitada: sólo 20 de ellos se pueden encontrar en el Distrito Federal. Los demás sólo se comercializan de manera local en los poblados donde se producen, lo que limita la oportunidad de comerlos y a su vez los convierte en piezas de gran valor gastronómico.
¿Sabías que... ?
Aunque el queso cotija es el único mexicano con Denominación de Origen es de los más complicados de encontrar y su producción es muy reducida.
TODO EL PAÍS
TIPO MANCHEGO
- Estado: Nace en Hidalgo
- Tipo de pasta: firme lisa
- Maduración: 1 a 6 semanas
- Características: ideal para fundir o botanear. El sabor no es tan intenso como el del Manchego porque su tiempo de maduración es menor.
REQUESÓN
- Estados: todos los de la zona centro
- Tipo de pasta: granular y pastosa
- Maduración: ninguna
- Características: se obtiene del suero de la leche y es muy ácido. Es un queso bajo en grasas y de sabor ligero.
ASADERO
- Estados: Jalisco, Zacatecas, Nayarit
- Tipo de pasta: semifirme hilada
- Maduración: ninguna
- Características: Funde con facilidad, su sabor es ligero y su tiempo de vida es corto
RANCHERO
- Estados: Morelos y Estado de México
- Tipo de pasta: semifirme granular
- Maduración: 3 días
- Características: Fresco y de sabor suave. No se recomiendan muchos días de guarda porque el suero cambia su sabor
ORIENTE
MACANA O...
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