Tenedores y pinceles de Tijuana

AutorRicardo Garza

Enviado

TIJUANA.- Convencidos de que la cultura es el motor para desarrollar una mejor sociedad, cientos de artistas y chefs se empeñan diariamente en concebir obras y platillos que deleitan los sentidos e invitan a la reflexión en esta urbe fronteriza.

Miguel Ángel Guerrero Yagües es buzo, cazador, pescador, abogado... y, recientemente, uno de los chefs más reconocidos de Baja California; la razón: inventó el concepto de cocina Baja Med, que aplica diariamente en su restaurante La Querencia.

"Ponemos nuestro granito de arena al crear una cocina regional. En Baja Med, el actor principal es el producto de Baja California, con influencias, primeramente, de la cocina mexicana, con sus chiles, sus salsas, sus tortillas y sus masas.

"La segunda influencia es la cocina mediterránea. Producimos aquí el 90 por ciento del vino mexicano, aceite de oliva y aceitunas. Y, finalmente, la cocina oriental, porque en Mexicali viven chinos desde hace 125 años", señala el chef, tijuanense de cuarta generación (privilegio que, por la juventud de la urbe, pocos presumen).

Tras finalizar la carrera de Leyes, su esposa le comentó que más bien lo veía al frente de una cocina. Entonces, salió a la orilla de la carretera a vender paella, y su éxito fue tal, que convirtió en restaurante una licorería que tenía en Rosarito. Luego se fue al DF a estudiar gastronomía.

Una nueva cocina

Crema de chipotle con pescado seco y algas, carpaccio de calabaza o betabel a las brasas en vinagreta de menta fresca con queso azul, taco de pato marinado a las brasas, cordero de la región flameado en brandy, tostada de jurel sellado y tacos de venado son algunas de las delicias que prepara.

En una esquina del restaurante guarda una garrafa de tequila con víboras, pero sólo es para comensales amigos (o valientes).

"Diario creo platillos nuevos, dependiendo lo que saque de mi huerta, lo que cace o lo que pesque", comenta Miguel Ángel. En las paredes de La Querencia hay cabezas de alces y venados, y hasta la mitad del cuerpo de un oso disecado que fue el platillo principal de un festín familiar.

"Cocinar es compartir lo que traes, y yo traigo Baja California. No hay precio para pagar que un día me vaya a cazar y regrese lleno de garrapatas cargando un venado en mis hombros para servirlo al día siguiente. Es pura pasión", argumenta el chef.

La Querencia está en la calle Escuadrón 201, dentro de la turística Zona Río. Al cruzar dicha avenida, emerge Villa Saverios, restaurante que por dos...

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