Tercia de ases
| Autor | Ángel Rivas |
Las innovadoras técnicas que han surgido de la mente del chef catalán Ferran Adrià, de El Bulli, llegan a México en forma de cocteles a través de tres de los cocineros con mayor experiencia.
Nitrógeno líquido, algodón de dulce, espuma fría y caliente, y caviar hecho con alginato son los productos que usan este trío vanguardista para transformar un coctel clásico en una experiencia para los sentidos.
Marc Cuspinera, chef a cargo de los nuevos negocios y productos relacionados con la imagen de Ferran Adri, comenta que han viajado a Barcelona, Madrid, Miami, Dublin, Bruselas y Perth para presentar este tipo de coctelería que elaboran en alianza con la firma de whisky J&B.
En México la presentación de Nightology Mix se realiza esta noche en una casa de Polanco decorada especialmente con elementos de vanguardia que guardan estas mezclas.
"Escogimos éstas técnicas para presentar en México este viernes 4 de mayo porque son las más espectaculares que tenemos y que ahora llevamos al área de la coctelería.
"Una de las reglas básicas en esta coctelería con técnicas innovadoras es que las porciones son pequeñas porque en algunos casos el efecto visual, de aroma o al gusto no llega a durar mucho. El propósito es que quien lo tome lo disfrute al momento y que no tenga en su copa algo que ya se deshizo", describe Cuspinera, quien ingresó a El Bulli en 1990.
Esteban Jáuregui, otro de los cocineros, comenta que la dinámica es que desde la cocina se pueda aportar algo nuevo.
Todo comenzó con los cocteles de bienvenida que ofrecían en El Bulli, y que comenzaron a revolucionar en 1998 con las mismas técnicas e ingredientes que usaban en la cocina.
"Se trata de 'gastronomizar' el trago, hacerlo un juego de sensaciones.
"Desde que ingresas a El Bulli te replanteas incluso por qué el puré de jitomate se prepara con este vegetal, cebolla y especias, ¿por qué no puede ser de otra forma? Lo mismo sucede con las bebidas", señala Eduard Bosch, quien junto con Esteban Jáuregui está a cargo de los proyectos relacionados con hotelería y restaurantería.
Precisamente esta innovación en la cocina y ahora en coctelería le ha valido a El Bulli el reconocimiento de de ser el mejor restaurante del mundo por una revista británica.
"Lo más impresionante es que Ferran no tiene estudios de hostelería y su éxito ha sido el resultado de ser autodidacta.
"Nosotros vivimos la evolución de El Bulli, porque cuando ingresamos era un buen restaurante y...
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