Tesoros mexiquenses

AutorNayeli Estrada

Maíces, embutidos, mezcal, quelites... el Estado de México presume variedad de ingredientes emblemáticos para ponerle sabor al festejo patrio

DEL CERDO: CHORIZO Y EMBUTIDOS

De acuerdo con Pablo Salas, chef de Amaranta, en Toluca, las muestras más palpables de la influencia europea se encuentran en la elaboración de charcutería y embutidos, y la crianza de cerdos.

Ya en el siglo 18 existían ciudades con fama cimentada en su culinaria, entre ellas Toluca. Los chorizos icónicos de esta ciudad capital fueron descritos por cronistas como Alexander Von Humboldt, Alonso de Zorita y Fray Antonio Velázquez y Espinosa.

"Sacarás la carne de puerco y después molerás azafrán, pimienta, clavo y canela, jengibre y nuez moscada (...) todo lo echarás a la carne, le echarás hartito vinagre de Castilla, vino Carlón, pasas, almendras, piñones, nueces peladas y todo lo dejarás en infusión hasta el otro día", detalló Dominga de Guzmán, en su "Recetario mexiquense", escrito en el siglo 18.

El cronista Gerardo Novo documenta la influencia alemana en Tenancingo. Fue precisamente el establecimiento de una compañía cervecera lo que trajo consigo el obispo, una mezcla de res, cerdo, semillas y especias embutida en estómago de cerdo.

TIERRA DE MAÍCES, HONGOS Y QUELITES

Los productos agrícolas, con el maíz como estandarte, destacan en los platillos regionales.

Según el Consejo Estatal para el Desarrollo Integral de los Pueblos Indígenas, las comunidades otomíes, nahuas, mazahuas y matlatzincas se concentran en la cosecha de maíces y algunos otros cereales y legumbres.

El Estado de México es el tercer productor nacional de maíz: 75 por ciento del total de sus cultivos esta dedicado a este cereal, según cifras de la Sagarpa.

De acuerdo con la Conabio, las razas con mayor presencia en el estado son: cónico, chalqueño, palomero toluqueño, pepitilla, celaya, cacahuacintle, olotillo, olotón, tabloncillo y ancho.

"La cocina del Estado de México tiene una influencia vegetal muy importante, no sólo en lo relacionado al maíz, también con especies de temporada como hongos y quelites", agrega Pablo.

Los investigadores Edelmira Linares y Robert Bye documentan 500 variedades de quelites en México; sólo de 358 se consumen las hojas tiernas. Los municipios de Atlautla, Ozumba, Tepetlixpa y Juchitepec ofrecen gran diversidad de estas especies en el tianguis de Ozumba.

REMINISCENCIAS LACUSTRES

Antes de que los cerdos se convirtieran en producto estrella de la culinaria regional...

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