De la tierra al plato - 15 de Abril de 2011 - Reforma - México DF - Noticias - VLEX 271559926

De la tierra al plato

Autor:Carlos Borboa
 
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Cocidos, fritos, horneados y salteados; tubérculos, raíces, bulbos y tallos bajos pueden agregarse fácilmente a todo tipo de platillos para dar sabor, aroma y consistencia.

"Funcionan muy bien como entrantes o para acompañar platos fuertes, y que armonizan perfectamente con un sinfín de ingredientes.

"La yuca, por ejemplo, de sabor generoso e intenso, puede servirse sola o acompañando aves y carnes rostizadas. Basta cocerla perfectamente y pasarla por un colador para obtener un puré delicado", explica Miguel Ordóñez, chef ejecutivo del hotel Radisson Paraíso.

Papa, chinchayote y salsifí deben cocerse para disfrutar su sabor, mientras que jícama, rábano y jengibre se agregan crudos a ensaladas y sopas.

De acuerdo con Ordóñez, estos vegetales son ideales para preparar frituras de consistencia crujiente y sabor dulce: su alto contenido de azúcares se carameliza al contacto con el aceite caliente.

"El betabel puede emplearse para elaborar crocantes de color intenso y gran sabor. El secreto es secarlo perfectamente, rebanarlo muy delgados y freír ligeramente. Aunque el camote también puede freírse, la recomendación es cocerlo en agua con especias y azúcar para hacerlo puré o incluirlo en ensaladas. El camote amarillo es mejor que el blanco, ya que no se oxida fácilmente y tiene más sabor", detalla el chef.

Más que salados

Por extraño que parezca, estos vegetales pueden formar parte de pasteles, compotas y dulces.

"Tienen la facultad de absorber sabores dulces durante su cocción, que pueden reforzarse con salsas, cremas azucaradas y especias. Lo más importante es cocerlos en agua con azúcar y especias", explica Alberto de la Rosa, pastelero del Radisson.

Tacos de jícama con pato

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

Tacos

· 2 cucharadas de aceite

· 1 taza de carne de pato ahumado

· 1 jengibre en juliana

· 2 cucharadas de azúcar glass

· 2 jícamas medianas

Vinagreta

· 1/2 taza de aceite de oliva

· 2 cucharadas de vino blanco

· 1 cucharada de miel

· 1 echalote picado

Montaje

· 1 taza de julianas fritas de betabel

· 2 cucharadas de reducción de balsámico

PREPARACIÓN: 45 minutos

Tacos

· Calentar una sartén con aceite, agregar carne, jengibre y azúcar. Tapar y dejar caramelizar.

· Cortar láminas delgadas de jícama y rellenar con el guiso.

Vinagreta

· Mezclar todos los ingredientes.

Montaje

· Servir acompañado con betabel frito y reducción de balsámico.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 409

Colesterol: 14mg

Proteínas: 5g

Carbohidratos...

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