De la tierra al plato
| Autor | Carlos Borboa |
Cocidos, fritos, horneados y salteados; tubérculos, raíces, bulbos y tallos bajos pueden agregarse fácilmente a todo tipo de platillos para dar sabor, aroma y consistencia.
"Funcionan muy bien como entrantes o para acompañar platos fuertes, y que armonizan perfectamente con un sinfín de ingredientes.
"La yuca, por ejemplo, de sabor generoso e intenso, puede servirse sola o acompañando aves y carnes rostizadas. Basta cocerla perfectamente y pasarla por un colador para obtener un puré delicado", explica Miguel Ordóñez, chef ejecutivo del hotel Radisson Paraíso.
Papa, chinchayote y salsifí deben cocerse para disfrutar su sabor, mientras que jícama, rábano y jengibre se agregan crudos a ensaladas y sopas.
De acuerdo con Ordóñez, estos vegetales son ideales para preparar frituras de consistencia crujiente y sabor dulce: su alto contenido de azúcares se carameliza al contacto con el aceite caliente.
"El betabel puede emplearse para elaborar crocantes de color intenso y gran sabor. El secreto es secarlo perfectamente, rebanarlo muy delgados y freír ligeramente. Aunque el camote también puede freírse, la recomendación es cocerlo en agua con especias y azúcar para hacerlo puré o incluirlo en ensaladas. El camote amarillo es mejor que el blanco, ya que no se oxida fácilmente y tiene más sabor", detalla el chef.
Más que salados
Por extraño que parezca, estos vegetales pueden formar parte de pasteles, compotas y dulces.
"Tienen la facultad de absorber sabores dulces durante su cocción, que pueden reforzarse con salsas, cremas azucaradas y especias. Lo más importante es cocerlos en agua con azúcar y especias", explica Alberto de la Rosa, pastelero del Radisson.
Tacos de jícama con pato
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Tacos
· 2 cucharadas de aceite
· 1 taza de carne de pato ahumado
· 1 jengibre en juliana
· 2 cucharadas de azúcar glass
· 2 jícamas medianas
Vinagreta
· 1/2 taza de aceite de oliva
· 2 cucharadas de vino blanco
· 1 cucharada de miel
· 1 echalote picado
Montaje
· 1 taza de julianas fritas de betabel
· 2 cucharadas de reducción de balsámico
PREPARACIÓN: 45 minutos
Tacos
· Calentar una sartén con aceite, agregar carne, jengibre y azúcar. Tapar y dejar caramelizar.
· Cortar láminas delgadas de jícama y rellenar con el guiso.
Vinagreta
· Mezclar todos los ingredientes.
Montaje
· Servir acompañado con betabel frito y reducción de balsámico.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 409
Colesterol: 14mg
Proteínas: 5g
Carbohidratos...
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