A toda costa - 25 de Marzo de 2018 - Reforma - México DF - Noticias - VLEX 706724817

A toda costa

Autor:Teresa Rodríguez
RESUMEN

Sobremesa.

 
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Fotos: Aggi Garduño y Roberto Antillón

Si no vas al mar, el mar viene a ti. Cinco mesas chilangas y sus platillos para no extrañar lo mejor del litoral mexicano. hasta dan ganas de sentarse a la mesa en chanclas, pareo y gafas.

DE MAR A MAR

Chef: Bryan Adrián Ríos

Niza 13 esq. Oslo, Juárez, 5207-5730

"El nuestro es un concepto casero, tratamos de que todo el ingrediente sea mexicano y de no comprar nada procesado, lo hacemos todo aquí con producto fresco. La carta fue elaborada por el chef Lalo García".

Iván Díaz, subchef

Pulpo en chimichurri

Los tentáculos tiernos del molusco, cocidos al punto y pasados por las brasas, se sirven con un chimichurri de elaboración casera y un terso puré de papa.

El pulpo nos lo traen de Ensenada y el chimichurri lo hacemos aquí mismo. Cuidamos mucho la cocción para que el pulpo no salga correoso o muy blando, luego lo braseamos en el Josper y lo servimos con un puré de papa casero".

Tostada de pulpo con pork belly

Una mezcla diferente de mar y tierra. Sobre una tostada de maíz untada con un poco de mayonesa se conjugan suaves trozos de pulpo y panza de cerdo en adobo de chile morita.

"El pork belly lo confitamos de 8 a 10 horas y las tostadas son hechas en casa. Le ponemos además cilantro, jugo de limón, orégano, pimiento y lo adornamos con chile serrano tatemado".

PIEDRA SAL

Chef: Francisco Flores

Paseo de la Reforma 1101, Lomas de Chapultepec, 5540-4253

"La propuesta es mediterránea, nuestro fuerte son pescados y mariscos. Desde el inicio buscamos que el producto fuera de primera calidad para servirlo en platillos súper vistosos, que le agraden a la gente, y lo hemos logrado".

Francisco Flores, chef de Piedra y Sal

Camarones Piedra Sal

Un platillo que se hace al momento y termina de cocinarse en la mesa. Tras hacerles un corte mariposa, los camarones se pasan por la parrilla para presentarse ante el comensal en una piedra de sal caliente.

"Creo que ver y escuchar el último momento de la cocción en la mesa es un espectáculo muy bonito".

Tostada de atún

Se sirve en versión triangular, las finas láminas de atún fresco se acompañan con pepino, aguacate y brotes. La idea es resaltar y presumir la calidad y frescura del pescado que llega hasta la cocina día con día.

SEPIA. COCINA DE MAR

Chef: Julián Martínez

Sinaloa 170, Roma Norte, 7827-9395

"El concepto es cocina de mar vanguardista y contemporánea. Los sabores mediterráneos son una parte fundamental de nuestra propuesta".

Julián Martínez, chef de Sepia...

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