Valen oro en el mundo
| Autor | Érika Dávila y Claudia Mendoza |
A su arribo a tierras mexicanas, los españoles no sólo encontraron metales preciosos e imponentes construcciones, sino también aquella exótica variedad de ingredientes que en la vida diaria los pobladores del Nuevo Mundo manejaban ya dentro de su sólida gastronomía.
Chile, chocolate, vainilla, amaranto, maíz, calabaza, jitomate, frijol, nopal, escamoles, gusanos, flor de calabaza, cuitlacoche (o huitlacoche) y una amplia gama de chiles son algunas de las joyas propias de la gastronomía prehispánica que siguen siendo la base de infinidad de platillos nacionales y extranjeros.
La mayoría son ingredientes básicos de la cocina diaria, mientras que los últimos cinco son considerados gourmet por el alcance que han logrado en Europa y otros continentes, protagonizando sofisticadas creaciones que llevan en su sabor la bandera mexicana.
"Los considero las grandes joyas de la cocina mexicana -a todos estos ingredientes-, porque en su mayoría son productos nativos de México que existían antes del encuentro de los dos mundos. Ya estaban en nuestro territorio y se hacía uso pleno de ellos como alimento; fue una cultura que sí desarrolló una cocina y una gastronomía", asegura Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador de la gastronomía mexicana.
Estos fueron evolucionando con el tiempo hasta darse a conocer en las cocinas del mundo con gran éxito, desde la europea hasta la estadounidense, gracias a los procesos de importación.
"¿Qué haría, por ejemplo, Italia sin el jitomate o la calabaza?", se pregunta Alfredo Villanueva Ulloa, chef del restaurante Botanero Santa Lucía, "Con el maíz se elabora la fécula, el frijol es la base de la alimentación en muchas partes de Europa y el Caribe, y también los chiles han aportado mucho a esta cocina. De hecho, hay una lista que es el 'top ten' de los alimentos, entre los cuales se encuentra el jitomate".
Los que más sobresalen por su presencia internacional y se consideran gourmet son la flor de calabaza, el cuitlacoche, los escamoles, los gusanos, el chile y el nopal.
Muñoz Zurita agrega que en las grandes capitales venden, por ejemplo, una crema de flor de calabaza en 15 dólares, y los nopales hasta en presentación de pastillas y licuados que se comercializan como productos de alto beneficio para la salud.
Tlacoyo de haba con gusanos
(4 porciones botaneras)
- 1 taza de haba cocida
- Sal al gusto (para cocer las habas)
- Agua
- 1 1/2 tazas de masa de maíz nixtamalizada preparada (agregar 1 cucharada de harina de...
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