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Vanguardia a la italiana

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

Al preguntarle en qué momento descubrió su vocación, Luigi Taglienti asegura sin rodeos haber nacido para cocinero. Sus experiencias profesionales, dice, simplemente hicieron emerger el instinto.

Con esa misma claridad, el chef del restaurante Lume, ubicado en Milán, se confiesa un eterno insatisfecho en búsqueda de la excelencia, y explica su cocina como una visión personal basada en cuatro preceptos: conocimiento de lo clásico, patrimonio italiano, evolución y vanguardia.

"No es la técnica lo que guía mis pensamientos; son mis pensamientos y la exigencia de explicar mi propia existencia a través de la cocina lo que me empuja a crear.

"La acidez es mi firma, pero cuando me preguntan cuál es mi platillo emblemático, no me gusta responder, porque mi cocina es una forma de pensar", aclara el cocinero originario de Liguria.

La aparente simplicidad de sus creaciones esconde tras de sí un cuidadoso equilibrio entre ingredientes. Sus secretos para lograrlo: cocer la carne al punto perfecto, respetar y resaltar el sabor de las verduras y hacer dialogar los elementos de un plato a través de las salsas.

"Mi lasaña, por ejemplo, es un estudio sobre cada capa: la pasta, la carne, el balance perfecto entre ragú y bechamel, el gratinado...

"Eso es para mí la nueva vanguardia; mantengo el sabor de la abuela, pero lo concibo con la sensibilidad de un cocinero profesional", explica.

Taglienti reconoce a Ezio Santin, con quien trabajó en la Antica Osteria del Ponte, como su gran maestro; pero el despertar de su instinto gastronómico, como él lo llama, se remonta a las cocinas de su abuela y su bisabuela.

"Cuando mi madre cocina fagioli all'uccelletto (frijoles con jitomate y salvia), una preparación típica del centro de Italia que hacía mi abuela, los aromas me hacen viajar en el tiempo"...

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