Vanguardia sin riesgos
Staff
No hay riesgo en el consumo habitual de aditivos químicos como la metilcelulosa utilizada en las técnicas de la cocina de vanguardia, de acuerdo a Miguel Ángel Meza, maestro en ciencias ambientales.
El académico de la Universidad del Claustro de Sor Juana, asegura que los aditivos, como los alginatos, no cuentan con ningún problema en su consumo, ya que son considerados carbohidratos o azúcares y son metabolizados por el organismo como energía y almacenados como grasa.
Ante la polémica surgida en España con las declaraciones del chef Santi Santamaría, discípulo de Ferran Adri, de El Bulli, sobre si estas sustancias son prohibidas, surge la necesidad de hacer la aclaración.
Para los carragenatos extraídos de algas marinas de la especie gigartina y que conforman el aditivo denominado procrema, Meza afirma que una ingesta única superior a los 400 gramos puede poner en riesgo de muerte al humano, sin embargo, el consumo diario recomendado no deberá exceder los dos gramos para una persona de 80 kilogramos de peso considerando que no se rebasan los cinco miligramos en una porción individual.
En el caso de los aditivos conocidos como gomas, su consumo puede ser considerado como terapéutico, ya que una ingesta controlada médicamente puede ser efectiva en el control de la diabetes.
También, menciona que la mayoría de los aditivos son sustancias no digeribles que tienen la misma función de la fibra y que un exceso en su consumo (cercano al medio kilogramo de ingesta única) disminuirían el aprovechamiento de los nutrimentos de otros alimentos limitando su absorción.
La lecitina de soya, utilizada para estabilizar espumas o aires, en ocasiones es recomendada por los cardiólogos para disminuir los niveles de colesterol y reducir el riesgo de intervenciones quirúrgicas.
En México, el uso de estos productos está regulado por el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, publicado el 18 de enero de 1988 en el Diario Oficial.
Meza asegura que el uso de aditivos tiene un objetivo: lograr que los productos sean más competitivos al alargar su vida útil o mejorar sus características sensoriales al menor costo.
"Así como ha avanzado la ciencia y tecnología en muchos campos, los alimentos no han sido la excepción, ahora no sólo se usa el almidón para espesar, sino que ahora se le da un tratamiento químico para espesar en frío, algo imposible para el almidón común.
"Lo...
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