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Vinos / Cartas de vinos

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

Como hace ya varios días que estoy examinando cartas de vino, aprovecho para compartirles mis conclusiones. Estudiar lo que ofrecen los restaurantes y la manera en que lo ofrecen da una idea de lo que está pasando con sus comensales, pues se supone que esa oferta cubre sus intereses más actuales.

La primera constatación sobre más de 30 cartas de restaurantes líderes del DF y las principales regiones consumidoras del país (Monterrey, Guadalajara, Puebla, Los Cabos, Cancún) es la del enorme camino recorrido en estos últimos años. Para un profesional tal vez sea incluso difícil medirlo por una razón muy sencilla: normalmente están muchos kilómetros delante del consumidor de a pie, de manera que no le sorprenden aspectos que, examinados con una visión más próxima a este último, pueden resultar insólitos.

Por ejemplo: la inclusión de vinos argentinos en casi todas las cartas que se precian de un mínimo de sofisticación. Hasta hace unos cinco años (nada, realmente) los de esa nacionalidad permanecían confinados en los restaurantes también argentinos. El cambio expresa, lógicamente, una preferencia del consumidor.

¿Hay alguna razón que la explique? Seguramente, como sucede siempre, es una conjunción de factores. Supongo que una mayor permeabilización de México al mercado internacional, donde los argentinos también están progresando de prisa, influye en la cuestión, junto con la afortunada circunstancia de nuestro propio crecimiento en la afición por el vino.

En cambio la incorporación a las cartas de australianos, neozelandeses y sudafricanos también en la mayoría de las cartas de restaurantes líderes, es más fácil de explicar: expresa a mi entender la incorporación al gusto por el vino de un consumidor joven a la búsqueda de novedades y con predisposición a experimentar (lo expresa también la aparición en el mercado de un par de vinos tintos chinos, el colmo de lo exótico).

Entretanto, españoles y chilenos continúan siendo líderes. Sobre todo los primeros marcan el paso en casi todas las cartas. Los franceses abarcan aún un espacio considerable y tal vez sea el segmento más tradicional: los châteaux de Burdeos dominan, seguidos como siempre por borgoñas, el Ródano y ahora algunos del Languedoc.

La incorporación con...

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