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Vinos / Conjurar las estaciones

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

De ahora en adelante el calor irá arreciando bastante. En temperaturas altas los vinos se tornan más frágiles y exigen detalles más sutiles en cuanto a la manera de beberlos y cuidarlos.

Aunque no me gusta dar consejos, siempre alguien los pide y siempre termino dándolos. Alguna vez escribí de esa falta de tino que todos ejercemos y que consiste en consultarle a un médico alguna dolencia en medio de una reunión social (para que vean que no estoy exento, así fue como el médico sonorense Iñigo Pavlóvich me detectó un inicio de gota que, paradójicamente, naufragó entre vinos en el Valle de Guadalupe).

Aunque no me quiero comparar con las eminencias médicas ni el acoso al paso que suelen sufrir, nunca falta una pregunta referente al vino en contexto inapropiado. Algunas frecuentes versan sobre cuál es mi vino favorito y por qué (no tengo un favorito sino experiencias que aún no se borran de mi -sin embargo- frágil memoria), por qué los vinos mexicanos tienen los precios que tienen o "por qué me dan dolor de cabeza" (no los mexicanos sino todos, vinos tintos o blancos, según sea el paciente-lector).

Pero en esta época, cuando arrecian los calores o, como en días pasados, en Cancún, la consulta es qué hacer para apaciguarlos o para evitar que el vino se arruine. Claro que la salida más fácil es recomendar una chela, pero me esfuerzo por ser menos obvio.

Qué vino es el mejor antídoto y saber conservarlo son temas obviamente relacionados. La semana pasada les platiqué de mi afición por blancos y rosados en esta época; con ellos la cosa está más clara, pero algunas circunstancias sólo se prestan para descorchar un tinto.

Felizmente las costumbres de los comensales han ido cambiando y los restaurantes se han amoldado a ellas, de manera que ya no les suena raro refrescar un tinto e incluso traerlo a la mesa en una hielera. Aún si la temperatura ambiente es la del aire acondicionado, la de la estación impulsa a beberlos más fríos. El problema está en los taninos: con el frío se hacen más evidentes y el vino, en consecuencia, menos amable.

Si se quiere beber un tinto a temperatura casi de blanco, conviene en consecuencia escoger uno joven, con menos taninos...

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