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Vinos / Denis Dubourdieu

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

Algunos enólogos-investigadores han marcado la historia del vino en Francia de una manera particularmente profunda. Desde allí, su impronta ha radiado hacia otros puntos del planeta donde el cultivo de la vid es también parte del arraigo cultural. Denis Dubourdieu, que acaba de fallecer, es uno de ellos, parte ineludible del conocimiento atesorado y difundido desde la región de Burdeos.

El padre de todos es Louis Pasteur, cuyas investigaciones en torno a la microbiología dieron nombre a fenómenos que antes asombraban a los productores. Emile Peynaud, quien tomó su legado junto a Jean-Ribéreau Gayon, cuenta algunas de las historias que poblaron en el siglo 20 la transición de la ignorancia al conocimiento en la materia. Ignorancia que no impedía, sin embargo, elaborar a menudo grandes vinos.

Es el caso de la fermentación maloláctica. Finalmente pudo saberse que ese fenómeno, hasta entonces inexplicable, era fuente de virtudes más que amenaza de defectos. Que lo desencadenaban bacterias cuya acción convertía los sabores acerbos del ácido málico en la suavidad del láctico.

Peynaud y Ribéreau-Gayon inauguraron una raza de enólogos teóricos y prácticos al mismo tiempo. El primero, además, lo sazonó con una vena poética, que se hace evidente en su libro "El vino y los días".

La transformación de las moléculas de la uva en otras cadenas de moléculas que se entrecruzan para crear el vino, así como el efecto de las levaduras, del calor o del frío, han sido desentrañados en gran parte gracias a sus trabajos.

Dubourdieu formaba parte de esa raza de enólogos sabios que dedicaron gran parte de su vida a asesorar bodegas y a transmitirles a otros enólogos y propietarios sus conocimientos y experiencias. Él mismo era propietario de varias bodegas, entre las que destacan los Châteaux Doisy Daëne, Cantegril y Reynon, así como el Clos Floridène que, a pesar...

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