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Vinos / La elegancia

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

Es muy curioso esto del regreso de Semana Santa. En mi caso no fue regreso porque no me fui. Viajé en trayectos urbanos rutinarios fuera de la rutina: calles desiertas como las de un ataque de esos horribles extraterrestres en los que queman neuronas los guionistas del exitoso genero terrorífico hollywoodense. Y en ellas, la inusual cortesía de las pocas naves terrestres que quedaban y el tiempo extra para hacer prácticamente cualquier cosa.

Los pocos amigos que se dignaron a tomarme la llamada en medio de sus santas asoleadas acapulqueñas o cancunenses, estuvieron de acuerdo conmigo en que la Ciudad es sensacional en vacaciones y antes de colgarme apresuradamente me felicitaron por la decisión de quedarme para disfrutarla. No los envidio: las playas también me gustan desiertas y con vino blanco o, de perdida, champaña.

Estaba en el regreso que no fue. Desde entonces, estoy en maratónicas sesiones de catas de vinos mexicanos que me permitirán, en un par de semanas, haber probado unos 300 de ellos y enterarme de las apariciones de nuevas bodegas y etiquetas, de todo lo cual les iré comentando en las siguientes semanas.

Pero antes haré escala en un término que utilizo y que será -se los puedo asegurar-, cada vez más recurrente en este mundo de las catas: la elegancia. No se trata de una mera trasposición del mundo de la moda. La elegancia está en todo. ¿No hablan matemáticos y físicos de la elegancia de algunas fórmulas? ¿O los aficionados a los coches no la aplican a uno u otro diseño?

Pero ¿qué es la elegancia en el vino? El concepto varía según el tipo de vinos, porque también los componentes varían. En blancos, por ejemplo, juega un rol muy importante la acidez. En los tintos la acidez también interviene, pero junto a otros ingredientes, como la fineza o grosor de los taninos. Aunque parezca un tema de especialistas cualquier paladar medianamente adiestrado lo percibe.

La fineza de los taninos -esa materia sólida que se encuentra diluida en el líquido y cuyas sensaciones pueden ir de ásperas a aterciopeladas- crea una textura sedosa. Y, al revés, su tosquedad se manifiesta en una textura de mayor relieve, que adhiere el vino al paladar. La inventiva popular define a esos taninos como "agarrosos". Con todo lo relativas y subjetivas que sean estas sensaciones, estoy seguro...

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