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Vinos / Los misterios del vino

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

¿Qué es la mineralidad en los vinos? Aún sabemos poco sobre el tema, pero lo poco que sabemos es que es algo bueno. ¿Por...? porque así lo hemos aceptado desde las primeras descripciones que hicieron de los vinos los enólogos y sommeliers franceses a partir de la primera mitad del siglo 20. Pero acto seguido interviene la polémica. Por ejemplo, cuando se interpreta la salinidad de algunos bajacalifornianos como mineralidad y se convierte algo poco deseable en muy deseable: ¿lo es?

Por otro lado, sabemos que la mineralidad es detectable tanto en blancos como en tintos y que en los primeros se atribuye a veces al origen kimmeridgiense de los suelos de Chablis y Champagne, es decir, formados en el periodo jurásico. Se trata sobre todo de suelos calcáreos con algo de arcilla y restos fósiles marinos.

No es evidente la correlación entre el material de estos suelos y los aromas minerales del vino. Es más: acabo de leer un artículo, publicado en España, con información extraída de dos estudios científicos que sostienen que no existe tal cosa, que lo mineral es una interpretación sensorial (o sea puro subjetivismo), que su origen podría tener más que ver con estructura de los suelos que con su composición; y también con el sistema de riego.

En términos generales, coincido con esa postura, obvio porque trae agua a mi molino en cuanto al tema salinidad y mineralidad. Si fuera cierto que una cosa deriva de la otra, podría sustentarse el parentesco entre ambas.

En una plática que tuvimos hace pocos días con el sommelier Juan Carlos Flores sostuve lo contrario. Mi argumento: la salinidad es puramente sabor; es decir, que la registra el paladar, mientras que la mineralidad es un registro de la nariz, un aroma. ¿Pero cuál?

En las catas suele identificarse con piedra o cantos rodados mojados (llevando la percepción al límite podría describirse como "piedra mojada por un río torrentoso", y no se rían, les juro que hay textos así en los libros), pedernal, yesca, petróleo (en el caso de los Riesling) y otros descriptores de corte muy...

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