Vinos para un poblano
Autor | Ángel Rivas |
Inicia la temporada de chiles en nogada! Y para festejarlo, nada mejor que maridar este clásico con vinos que resalten su sabor y textura.
Blancos, tintos y espumosos pueden resultar la compañía ideal de los complejos sabores que caracterizan a esta joya de la cocina poblana.
Paulina Vélez, experta en vinos, ofrece siete recomendaciones que casan a la perfección.
Chiles en nogada
25 porciones
Grado de dificultad: medio
Chiles
· 1 litro de aceite de maíz
· 6 dientes de ajo a la mitad
· 1 taza de cebolla finamente picada
· 1 kilo de molida de cerdo
· 2 cucharaditas de sal
· 1 taza de agua
· 1 kilo de jitomate licuado y colado
· 1/2 taza de almendras peladas y picadas
· 3/4 de taza de pasitas picadas
· 20 aceitunas verdes picadas
· 2 cucharadas de perejil fresco picado
· 4 clavos de olor
· 1 raja de canela de 3 centímetros
· 30 granos de pimienta negra
· 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
· 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
· 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
· 1 ó 2 cucharadas de azúcar
· 2 tazas de aceite para freír los plátanos
· 4 tazas de plátano macho en cubitos
· 1 taza de acitrón en cubitos
· 1/2 taza de piñones rosas
· 2 cucharadas de vinagre blanco
· 25 chiles poblanos asados, sin piel, venas, placenta. semillas
Nogada:
· 1 taza de almendras peladas
· 5 tazas de agua fría
· 400 gramos de queso de cabra poblano
· 8 tazas de nueces de castilla
Montaje:
· 2 granadas rojas, los granos
· Ramas de perejil
PREPARACIÓN: 2 horas
Chiles
· Calentar aceite y freír 2 dientes de ajo hasta que queden dorados y desecharlos. Acitronar la mitad de la cebolla y añadir la carne, sal y agua. Tapar y cocinar todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
· En otra sartén calentar las 3 cucharadas de aceite, dorar 2 dientes de ajo y desecharlos. Acitronar la cebolla restante, añadir jitomate y dejar sazonar. Agregar almendras, pasas, aceitunas y perejil. Dejar sazonar por 2 minutos.
· Moler clavo, canela y pimienta, añadir al jitomate. Incorporar la carne y dejar 5 minutos al fuego.
· En otra sartén, calentar 1/4 de taza de aceite, dorar 2 ajos y desecharlos. Sellar manzana, pera y durazno; tapar y dejar cocinar sin que se deshagan. Añadir el azúcar necesario para que quede dulce.
· Freír el plátano por separado hasta que dore ligeramente.
· Mezclar la carne con las frutas, acitrón, piñones y vinagre.
· Secar el interior de los chiles y rellenar con picadillo.
Nogada
· Mezclar todos los ingredientes en un tazón. Licuar.
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