Vinos para un poblano

AutorÁngel Rivas

Inicia la temporada de chiles en nogada! Y para festejarlo, nada mejor que maridar este clásico con vinos que resalten su sabor y textura.

Blancos, tintos y espumosos pueden resultar la compañía ideal de los complejos sabores que caracterizan a esta joya de la cocina poblana.

Paulina Vélez, experta en vinos, ofrece siete recomendaciones que casan a la perfección.

Chiles en nogada

25 porciones

Grado de dificultad: medio

Chiles

· 1 litro de aceite de maíz

· 6 dientes de ajo a la mitad

· 1 taza de cebolla finamente picada

· 1 kilo de molida de cerdo

· 2 cucharaditas de sal

· 1 taza de agua

· 1 kilo de jitomate licuado y colado

· 1/2 taza de almendras peladas y picadas

· 3/4 de taza de pasitas picadas

· 20 aceitunas verdes picadas

· 2 cucharadas de perejil fresco picado

· 4 clavos de olor

· 1 raja de canela de 3 centímetros

· 30 granos de pimienta negra

· 4 tazas de manzana panocheras en cubitos

· 4 tazas de peras de San Juan en cubitos

· 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos

· 1 ó 2 cucharadas de azúcar

· 2 tazas de aceite para freír los plátanos

· 4 tazas de plátano macho en cubitos

· 1 taza de acitrón en cubitos

· 1/2 taza de piñones rosas

· 2 cucharadas de vinagre blanco

· 25 chiles poblanos asados, sin piel, venas, placenta. semillas

Nogada:

· 1 taza de almendras peladas

· 5 tazas de agua fría

· 400 gramos de queso de cabra poblano

· 8 tazas de nueces de castilla

Montaje:

· 2 granadas rojas, los granos

· Ramas de perejil

PREPARACIÓN: 2 horas

Chiles

· Calentar aceite y freír 2 dientes de ajo hasta que queden dorados y desecharlos. Acitronar la mitad de la cebolla y añadir la carne, sal y agua. Tapar y cocinar todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.

· En otra sartén calentar las 3 cucharadas de aceite, dorar 2 dientes de ajo y desecharlos. Acitronar la cebolla restante, añadir jitomate y dejar sazonar. Agregar almendras, pasas, aceitunas y perejil. Dejar sazonar por 2 minutos.

· Moler clavo, canela y pimienta, añadir al jitomate. Incorporar la carne y dejar 5 minutos al fuego.

· En otra sartén, calentar 1/4 de taza de aceite, dorar 2 ajos y desecharlos. Sellar manzana, pera y durazno; tapar y dejar cocinar sin que se deshagan. Añadir el azúcar necesario para que quede dulce.

· Freír el plátano por separado hasta que dore ligeramente.

· Mezclar la carne con las frutas, acitrón, piñones y vinagre.

· Secar el interior de los chiles y rellenar con picadillo.

Nogada

· Mezclar todos los ingredientes en un tazón. Licuar.

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