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Vinos / El sabor de las cosas

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

Me han llamado la atención fragmentos que recibí (no creo que esté ya traducido) de un libro de Roberta Schira, crítica de cocina del periódico italiano Corriere della Sera y columnista de The Fine Dining Lovers, ese sitio web tan estético como útil de S. Pellegrino y Acqua Panna. El libro en cuestión se titula "¿Comes Bien? Siete Reglas para Reconocer la Buena Cocina".

No entraré en el detalle de cada regla, que ustedes pueden encontrar en el mencionado sitio y que recomiendo porque, finalmente, quien lo lea llegará a la conclusión de que no es tan difícil juzgar la calidad de lo que se come. Sólo hablaré de la primera, Los Ingredientes, porque se ajusta muy bien al caso del vino.

La hipótesis más importante de Schira es que la objetividad existe, aún cuando haya siempre un porcentaje de subjetividad, de manera que finalmente el juicio de la comida se adorna de eso que somos nosotros al momento de comerla. "Para entender la comida es imperativo degustarla, estudiarla, formular preguntas y comparar", escribe.

Se debe probar, dice, variantes del mismo platillo. Así llegarás a captar su esencia y, en consecuencia, a entender qué ingredientes son mejores que otros y por qué. Su conclusión es tautológica porque es la verdad de la realidad: "los ingredientes son buenos cuando saben a lo que deben saber". ¿Y cómo saberlo? El paladar tiene su propia manera de aprender.

Cuando me preguntan cómo se puede distinguir la calidad de un vino respondo de manera similar: probando todo el tiempo. Coincido con esta escritora en el resto: además de probar hay que estudiar. Y aplicar la curiosidad hasta en aquello que uno cree saber. Curiosamente, no sé si de manera intuitiva o deliberada, en el nuevo mundo vinícola del que somos parte, los productores comenzaron haciendo vinos varietales (de una sola cepa), lo cual se adaptó muy bien a ese método pedagógico.

En estos días he platicado con gente -y hay cada vez más- que se han decantado por vinos de Cabernet Sauvignon, Merlot o Pinot Noir. Sólo lo pueden haber...

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