'Vivimos por el maíz'
| Autor | Erika P. Bucio |
Un tablón negro inscrito con el Gabinete del ex Presidente Enrique Peña Nieto, último morador de Los Pinos, quedó arrumbado entre cables, tubos, muebles de baño y desechos de tablarroca en las desmanteladas oficinas del Estado Mayor Presidencial en el antiguo Molino del Rey.
Esta construcción, de fines del siglo 16, que albergó el primer molino de América, alojará al Cencalli; en náhuatl, Casa del Maíz. Un proyecto que forma parte del Complejo Cultural del Bosque de Chapultepec, liderado por el artista visual Gabriel Orozco.
Cristina Barros, a cargo del guión curatorial, planteó que no debería llamársele museo porque el "maíz está vivo" y es el principal alimento nacional. Tan sólo el Recetario del maíz, de María Esther Echeverría, contiene 600 platillos, y no son todos.
"Vivimos por el maíz", sentencia Barros, investigadora de la cocina mexicana desde hace 20 años y parte de la campaña "Sin maíz no hay país".
EN RETROSPECTIVA
La Cencalli propone un acercamiento al grano desde su domesticación, hace unos 8 mil años, lo que constituyó una "proeza biológica". Y no se hablará de una sola especie de maíz, sino de múltiples que se adaptan a los diferentes nichos ecológicos, desde las milpas chaparritas en la costa de Oaxaca, para resistir los fuertes vientos, hasta las más altas en las serranías, para recibir los rayos del sol, o las que crecen en la selva y también a nivel del mar.
No faltarán los granos especializados según su uso culinario: pozolero, palomero, de nixtamal o incluso para pinole por su blandura. Una diversidad recogida no sólo en la sala destinada a la Domesticación del Maíz, sino también en la dedicada a la Cocina.
También se reservará un espacio a la milpa.
"Una de las aportaciones de México al mundo es el policultivo. Es decir, encontramos plantas asociadas: está el maíz, pero también el frijol, la calabaza y el chile; quelites, plantas de ornato", detalla Barros.
Se abordará además la nixtamalización, ya que el maíz está presente en la mesa de los mexicanos sobre todo con la tortilla, de la cual obtenemos entre el 50 y 70 por ciento de los carbohidratos diarios.
La Cencalli destacará también su valor simbólico como una planta sagrada y la milpa como un sistema que marca el calendario ceremonial en muchas comunidades indígenas del País.
Así como su representación en el arte, donde a partir de la Revolución Mexicana, fue adoptado como un símbolo de defensa de los campesinos, la justicia en el campo y la revaloración del...
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