¿Sin harina?
| Autor | Arisbeth Araujo |
Para la gente que es intolerante a la proteína de algunos granos (gluten) no es posible disfrutar un pan al inicio de una comida o un pastel como postre, sin embargo hay opciones para ellos.
En México los habitantes con la enfermedad celiaca (que no digieren el gluten) suman un millón y medio, y se calcula que para el 2010 esta cifra puede aumentar en un 50 por ciento, según datos obtenidos por la Organización de Celiacos de México.
Debido a esto, ya se generan opciones para que estas personas puedan disfrutar de este tipo de alimentos.
"Es importante conocer cuales son las limitantes de estas personas para darles alternativas que se permitan en sus dietas. Las etiquetas de los productos se deben leer con atención porque algunas tienen féculas que contienen la proteína del trigo y no deben ser utilizados.
"Actualmente las harinas de zanahoria, manzana o amaranto son nuestros ingredientes principales", dice Francisco Vázquez, repostero del Hotel Four Seasons México.
Cambiar mantequillas por margarinas y leche entera por deslactosada y descremada se debe realizar antes de preparar un pan para celiacos ya que también los hace intolerantes a la lactosa, a las grasas y al exceso de sal.
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Pensar en un bizcocho o una galleta sin harina es posible, sin embargo no son iguales a los que la contienen, el sabor y textura cambian.
En el caso de los panes salados la textura es más seca y un poco harinosa e insípida ya que la proteína del trigo es lo que da el sabor. Sin embargo, el chef Vázquez, asegura que las harinas de pistache o zanahoria junto con algunas especias ayudan a mejorar el sabor y dar una opción apetitosa a estas personas.
Los pasteles, galletas y panes dulces, son otra historia, en ellos sólo las texturas cambian porque son menos esponjosos y más secos, pero al comerlos el gusto dulce es igual al generado por un pan o pastel hecho con harina de trigo.
Panes, bizcochos, galletas, pasteles, panqués, pastas e incluso pizzas eliminan el gluten de su lista de ingredientes para que las personas celiacas puedan disfrutarlos.
Antes de cocinar
Al preparar alimentos para celiacos debe considerar los ingredientes a incluir y omitir.
· Prohibidos o inseguros: trigo, cebada, centeno, avena, leche entera, durum (grano), sémola, espalta (grano), polvo para hornear, sal, carnes procesadas, caldos o sopas concentradas, imitación de tocino frito, rellenos, productos marinados, aderezos, almidón o harina para espesar, imitación de mariscos...
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